Ganache: o creme de chocolate para recheios e coberturas

Aprenda a fazer

No entanto, antes de se aventurar em variações do ganache, o melhor é entender o preparo da versão clássica. “Chocolate e creme de leite são dois ingredientes compostos de gordura e precisam ser usados em proporções adequadas para se chegar ao resultado esperado, que é um creme com brilho e de textura macia e aveludada”, diz Samara.

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Ganache lisinho: o segredo é mexer delicadamente a mistura até obter um creme homogêneo e brilhante

Cinco passos para fazer um bom ganache1. Como em quase tudo na gastronomia, uma boa receita começa pela escolha dos ingredientes. Para fazer o ganache, prefira chocolates de boa qualidade, cuja composição contenha a concentração adequada de polpa e manteiga de cacau. “A maioria das marcas nacionais costuma ter alto teor de gordura hidrogenada na fórmula, o que mascara o sabor e prejudica a textura do produto”, diz Samara. No caso do creme de leite, escolha o do tipo fresco e com baixa acidez.

2. Há duas maneiras de preparar o ganache: derretendo o chocolate para depois acrescentar o creme de leite; ou aquecendo o creme de leite fresco que irá, em seguida, fundir o chocolate picado. Na primeira, o chocolate deve ser derretido sempre em banho-maria (45º C) para não queimar e ficar granulado. Se preferir a segunda opção, apenas aqueça o creme de leite, sem deixar fervê-lo.

3. Nos dois modos de preparo, mexa delicadamente a mistura com uma colher até obter um creme homogêneo e brilhante. Se bater demais ou de forma vigorosa, o ganache tende a ficar aerado (e essa não é a intenção).

4. Para cada tipo de chocolate há uma proporção adequada de creme de leite. Quanto mais gordura o chocolate tiver em sua fórmula, menos creme de leite será necessário acrescentar à receita. Tomando por base chocolates feitos com 100% de manteiga de cacau (ou seja, sem gordura hidrogenada), as proporções sugeridas são as seguintes:
- para cada 200g de chocolate amargo use 100ml de creme de leite
- para cada 200g de chocolate ao leite use 70ml de creme de leite
- para cada 200g de chocolate branco use 50ml de creme de leite

5. Use o ganache ainda morno para cobrir bolos e tortinhas. Ele se espalha com mais facilidade pela superfície. Quando a mistura já estiver mais fria, a manteiga de cacau contida no chocolate naturalmente se solidifica, deixando o creme mais espesso e consistente – boa opção para rechear bolos e macarons. O ganache mais firme e resfriado também é usado para fazer trufas, que são modeladas irregularmente  e cobertas por uma fina camada de cacau em pó.